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张宸欢的网家家

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爸爸酱的肉好香啊 杭州人的年货  

2012-01-09 15:06:27|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       受外婆酱肉好吃的影响,今年爸爸尝试自己来做(反正在家也方便,嘻嘻),去超市抢了几大块猪肉、鸭腿,电话咨询了外婆后便着手做酱货,有酱肉、酱鸭腿、酱鹌鹑,把朝北的挂架挂得满满的。一个月后的周日,酱肉蒸香干吃得大家满口生香。爸爸第一次做酱年货就非常成功,估计今后几年妈妈会逼着爸爸劳动下去了,外婆也为后继有人感到欣慰。爸爸做酱肉的时候还正赶上他手指弄伤的时候,在此我要代大家感谢下爸爸,今年过年我家又不愁下雨下雪了。

       爸爸做的酱肉不咸不淡,品相漂亮,香气扑鼻,爸爸把自己得意之作分享给亲属,大家有空来品尝品尝哦。

 

 

 吃老杭菜 过欢喜年

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  老底子杭州人是怎么过年的?老早就开始准备的嘞!

  买个十几、几十只老鸭儿,又浸又晾,挂在院中、窗前;

  买大白菜,晒个几天后,放到缸里踩,几个钟头踩下来,汗都下来啦;

  做三鲜汤,自己做蛋饺和肉圆鱼圆;

  虾油露鸡,做出来,一月半月的都不会坏,滑滑嫩嫩,还有鱼虾的鲜味儿;

  白鲞扣鸡,老底子那是高档菜了,贵客来了才端出来的;

  还有元宝鱼、腊笋烧肉、油豆腐焖肉、八宝饭……不但菜好吃,还洋溢着浓浓的年味,散发着欢乐的气息,带出老杭州的记忆。

  新年将至,老杭州人当然早就开始忙活了,在老杭州的街巷墙门里,可见一排排酱鸭、一堆堆大白菜,喜气洋洋;年轻的新杭州人,也乐意吃着老杭帮菜,过个老底子风味的新年,甚至用改良过的方法,自己试着做一回,体会这一方水土的文化和风俗。

  一起吃老杭菜、过个欢喜年吧!

白鲞扣鸡老底子贵客来了才端出来

  这道菜在老底子杭州过年时算是高档菜了。一般条件好的家庭,在过年时家里来了贵客会蒸上一碗,对客人来说是盛情款待,对于主人来说也算一道很体面的“硬菜”。

  追溯起来,白鲞扣鸡是绍兴的传统菜,因为离杭州近,杭州菜绍兴菜往往是你中有我我中有你的。白鲞是由大黄鱼腌干而成,味鲜美、肉结实。先把熟鸡胸肉切成大小相似的长方块,鸡翅留用,把白鲞切成小块,准备一只碗,底下放葱、姜、花椒等料,把鸡胸肉摆在碗中间,白鲞放在鸡肉两侧,把鸡翅放在上面,加入料酒,再加入鸡汤,放在锅里蒸,蒸透蒸熟后,倒扣在汤盆中,挑去葱、姜、花椒等料,淋上热熟油就可以吃了。

  这道菜蒸起来香气四溢,越蒸越好吃,以前过年时闻到这样的香味,就知道有人家里来了贵客了。

  

  油豆腐烧肉要的就是一咬就流油的滋味

  东坡肉、叫化鸡、宋嫂鱼羹这些杭州名菜更多的是酒店餐桌上的“专利”,做法相对复杂,而这油豆腐烧肉着实是家家户户“通吃”的美味。一位杭州网友这样回忆:我心中最美的杭州味道就是小时候妈妈烧的油豆腐烧肉,每年大年三十,妈妈就会买一块五花肉,切成一块块小方块,配上白糖、酱油、老酒、茴香、桂皮等作料,放在砂锅里慢慢炖,等到肉快炖烂了,再放入油豆腐……引得我们兄弟姐妹老是围着煤炉转,嘴里喊着“过年咯,吃肉咯!”

  在从前物质贫乏的年代,每年到了过年才能敞开肚皮吃肉,而油豆腐是那时杭州人烧肉时喜欢的“绝配”。不过那时油豆腐在杭州并不容易买到,需要领着票、排着队去买,有的还“要用黄豆子去换油豆腐”。

  烧油豆腐烧肉,肉不能太肥也不能太瘦,肥了腻口,瘦了不油,油豆腐吃起来口感也不好。要先把肉切成小块后放在油锅里爆,再放入油豆腐,加入老酒、酱油、白糖、味精、盐及香料等,加水用文火慢慢炖了个把小时,让肉和油豆腐都炖成酱红色。起锅时,香气扑鼻,咬一口油豆腐,里面的汁水就会油油地流出来。

  过年期间,很多人家油豆腐烧肉要烧一大锅,装进一种杭州人叫“钵头”的容器里。以后想吃的时候就从钵头中捞几只出来,捞出来的油豆腐在冬天像肉冻似的,把它焐进热米饭里,或者放进泡饭里,一会儿就化了,米饭或泡饭都变得香喷喷的。

  

  吃元宝鱼有好彩头来年天天捧着元宝回家

  年夜饭的餐桌上鸡鸭鱼肉都得有,说起鱼,老底子杭州人家都会做一道元宝鱼。

  之所以叫元宝鱼,据说是因为这道鱼做好后不是放在盘子里的,而是放在一只圆圆的深口大碗里,捧在手里像捧了一只金元宝,意寓着来年天天捧着金元宝回家。

  元宝鱼是要整条鱼烧的,北方人过年烧鱼喜欢用鲤鱼,因为有“鲤鱼跳龙门”之典故,但杭州人平时吃鲤鱼少,有的人家会特意在年三十选条鲤鱼吃。如果不用鲤鱼,就选其他品种。杭州人老汪说,以前条件不好的时候,会用鲢鱼,因为鲢鱼头小但肉多,既然过年了,就要多吃些肉。但是随着生活的宽裕,肉不稀奇了,鱼头倒地位上涨,这样,烧元宝鱼时用包头鱼的就多起来了。当然,喜欢吃什么样的鱼,还是按照各家的喜好,包头鱼个头偏大,整条红烧起来不方便,一般家庭厨房也难找出一只大碗整条装它,所以用鲫鱼、鲈鱼、鳜鱼、多宝鱼等都是不错的选择。

  过年烧的元宝鱼一定要红烧,象征着来年红红火火、年年有余。红烧的做法和平时一样,关键是摆在餐桌上只要你把它当宝,吃起来就格外味美。

  

  腊笋烧肉年味十足

  “这道菜,爷爷奶奶烧,爸爸妈妈烧,吃在口中,总是那么幸福与美味,而我烧的,一入口,便想起了小时候,有种淡淡的忧伤。”19楼网友子瑜妈妈这样评说腊笋烧肉。

  腊笋烧肉算不算传统杭州菜还说不清,但的确常见于杭州人家过年的餐桌。腊笋从何而来?其实杭州本地原料很少,据说以前都是从福建等外地运来的。

  腊笋是干硬的,在做之前必须经过长时间浸泡,一般要3天以上。有位老杭州说,她家泡发腊笋都是用米汤的,这样泡出来的笋更嫩更滋润,米汤泡腊笋是她过年时最深的记忆。

  等腊笋泡到位了,就可以准备开烧了。先将笋洗干净,切片,在开水里焯一下备用。然后将五花肉切成块状,肉的肥瘦程度可以根据个人喜欢,建议选偏瘦些的。肉放在锅中炒至发白,加入料酒,炒一会,再放入酱油,加开水。这时候可以考虑转入砂锅炖,加入香料(干辣椒,大料,桂皮,花椒等根据各家口味)。炖到汤汁减少,颜色变红,肉质酥软,再加白糖、味精等,就可以装盘了。

  翻看杭州百姓人家的过年菜谱,腊笋烧肉出现的频率颇高,有人说看到这道菜就想起了过年,想起了过去那浓浓的年味。

  

  八宝饭团圆喜庆就数它

  八宝饭是杭州人逢年过节都要吃的一道点心,不仅在杭州,国内很多地方的人都爱这点心,江南人尤甚。

  各地的八宝饭大同小异,都是将糯米蒸熟,拌以糖、油,再加入红枣、莲子、桂圆等果料制成。民间认为八宝饭来源于古代的八宝图,选用的果料品种都是有讲究的,比如桂圆象征团圆;红枣象征早生贵子等,不过现在各地八宝饭选用“八宝”已经各不相同,即使同一地方也不尽相同,大家以自己的喜好来选料。

  杭州人做八宝饭多喜欢用细豆沙和猪油。先把糯米蒸熟,拌入猪油,加些糖。准备一只小碗,碗内铺好保鲜膜,放入果料,可以摆得美观些。摆好后放糯米饭,先装入三分之二,再加入细豆沙,再加米饭,把米饭压严实些,这样做出来的八宝饭就紧凑,而且是细沙馅的。装好以后将整个盘子倒扣过来,放在冰箱里,吃的时候拿出来热一下就好了。吃的时候在八宝饭表面加些糖汁,味道更甜美。

  

  八宝菜是道冷菜过年期间吃它最解腻

  八宝菜,几乎是家家户户都会做的一道年味菜。

  所谓八宝,就是八样素菜,通常是黄豆芽、冬笋、黑木耳、油豆腐、胡萝卜、千张、煮好的花生米和韭芽。把这八样素菜起个油锅一道炒熟了,其间放点盐。

  也有人家用冬腌菜来做八宝菜主打原料的。冬腌菜是用买来的杭州长梗白菜做的,要挑嫩一点的,晒上几个大太阳,再把菜码齐堆在一道,俗称:堆黄。大概堆至一个星期左右,切掉菜菩头,放到大缸里,加上盐(通常一百斤菜需加一斤半盐),赤着脚,左右并用到里头踩。大株的冬腌菜放在底下,小株的放上面,踩好以后第二天还要接着踩,踩完后用几块大石头重重地压着,大约等上一个月左右就可以开缸了。挖出来的冬腌菜蜡黄,和黄豆芽、萝卜丝、荸荠、油豆腐等一起炒,吃起来尤其爽口和香脆。

  这是一道冷菜,既可以下酒,又可以和泡饭一起吃,过年时荤菜吃多了,这八宝菜可以解腻。

 

 自己做酱鸭这活儿技术含量高着呢

  就像韩国的主妇都会做泡菜,杭州老底子的主妇很少不会做酱鸭的。每年过年,我的妈妈都会做一排酱鸭挂在窗前,老远就能看见。长大了,外面的菜馆吃来吃去,仍觉得酱鸭做得最好的还是老妈。喷上黄酒、白糖蒸一下,那可真叫喷香扑鼻。我最喜欢吃酱鸭的鸭翅膀、鸭脖子,特别是鸭脖上那层皮,嚼劲十足,咸香入味。关键还是自己家里做的,吃到嘴里绝对放心。

  做得多了,老妈还会爽气地拿自家的酱鸭送人,言辞里很有几分自豪。别人家也会拿自己做的酱鸭送我们,每到这时候,饭桌上品评各家今年出品的酱鸭,也是过年的一大乐趣。

  不过,杭州人做酱鸭可是一个技术含量挺高的活儿,靠的是七分经验,三分辛劳。老妈每年都乐在其中,乐此不疲,因为这是她最熟悉的生活经。

  

  买鸭子

  上个月,老妈就不辞辛苦,一个人坐公交车去九溪菜场买鸭子。我们都劝她不要这么千里迢迢,门口菜场买买算了。她摆出了“马大嫂”的买菜经:九溪的鸭子要比市区菜场便宜不少,买得多合算!

  她一共去了两回,带回来10只鸭子,可真不容易。这个阵仗还不算大的,妈妈说,有个家住沈塘桥的老伯一口气买了30只老鸭呢。因为老鸭儿香,蒸上半只,在饭桌上就顶一碗荤菜了,怪不得杭州人这么爱它!

  杭州人做酱鸭,一般用老鸭或呆大鸭。老妈今年做的7只酱鸭里,4只是呆大鸭,1只老鸭(也就是麻鸭),还有2只是嫩鸭(杭州话叫“缸吊头”)。她算了一笔账,老鸭是11块一斤,呆大鸭和嫩鸭便宜些,8块钱一斤。挑鸭子还有专门的道儿,“呆大鸭要挑个头小一点的,一般4斤就够了,太肥了不好吃,老鸭和嫩鸭一般3斤为好。还要看翅膀,要挑细毛少的,这样的鸭子好拔毛”。怎样区分饲料鸭和放养鸭,老妈的经验是:放养鸭的胗比较大,饲料鸭的胗相对比较小。

  哈,要是鸭贩子碰到老妈这样的买菜高手,就变不出花样喽。

  

  浸鸭子

  虽然菜场里买鸭,都是杀好、拔好毛,但每次鸭子买回来,妈妈都要吭哧吭哧地自己再拔一遍毛。这要花去不少时间,还累得腰酸背痛,可她说:这样吃得干净。

  老妈还有另一个诀窍,鸭子从菜场买回来,先在窗台上挂一夜,把水分沥干。因为现在有些黑心的鸭贩会在鸭子身上提前注水,让人防不胜防。

  然后就是浸酱鸭。老妈每次用的都是杭州本地产的湖羊牌酱油,考究点的事先把酱油红烧一下,放入桂皮、八角、茴香、香叶、糖、味精等作料调味,如果酱油的颜色不够红,再加点老抽上色。

  一锅酱油冷透后,找一个大一点的搪瓷脸盆浸酱鸭,以浸没鸭身为准。一般要浸2-3个晚上,中间可以翻一下,让鸭子全身都浸透酱油。

  

  晒酱鸭

  晒酱鸭的那几天,老妈最关心的就是天气。这完全是看老天的脸色,一定要太阳顶好的大晴天,把酱油浸泡过的鸭子挂出去晒2-3个白天。要是酱鸭一点都没晒过太阳,那做出来要出乌花(发霉)的。不过,到这里就要打住了,酱鸭也不能多晒,再晒下去可就要出油喽。然后挂在窗台前,让北风吹着阴干,20多天过后就可以吃啦。

  老妈说,晒酱鸭之前可以涂一层菜油,这样色泽特别亮丽,一般外面卖的酱鸭都是有这道工序的。但为什么买来的酱鸭没有自家做的香呢?老妈告诉我,很多买来的酱鸭都是烘干的,而不是自然晾干的,所以味道就两样了。

  还有一个小诀窍:晒之前,先在砧板上用菜刀拍一遍酱鸭的背脊,把它拍扁了。晒的时候,在酱鸭的胸骨上撑一根筷子,这样做出来的酱鸭外表很平整,不仅入味,品相也相当漂亮。

  以前,酱鸭可以从冬天一直吃到来年的5月份,天气再热就油蒿了。不过现在有冰箱,放多久都没问题,不过老妈说,放久了味道没那么香了。

  

  冬腌菜

  可以炒二冬

  可以用白糖和麻油凉拌

  腌白菜,是老杭州人每年过冬的必备功课,旧历小雪前后,很多人就早早准备起来。

  选冬腌菜可有套路,要选长梗白菜,菜菩头要大,杆儿要长,以白嫩为佳,而且菜梗要扁的好,圆的就太老了。妈妈一口气买了96斤大白菜,她说刚好可以把家里的那口缸填满。

  老妈又和我算了一笔账:大白菜5毛钱一斤,做好的冬腌菜菜场卖3块钱一斤,一来一去,省下不少钱不说,主要还是吃得放心。

  买来的大白菜可不能洗,直接堆在院子里晒太阳,早晨晒出去,晚上收回来,晒2-3天就够了。然后搬回来叠在背阴的过道里,要堆2-3个晚上,堆法有讲究,叶子朝里,菜菩头朝外,这样叶子才可以堆出发黄干瘪的效果。

  把白菜的菜菩头切掉,就开始腌制了。前面说了,白菜不能洗,这缸不能沾水,手也要是干的。

  先撒把盐下去,把白菜在缸底排成一圈。一圈放好后,先用脚踩,直到踩出汁水来,再放一把盐,然后继续往上放一圈白菜。规则是:大个的白菜放下面,小个的放上面。如果喜欢吃辣的,还可以放几个干辣椒。

  妈妈是赤脚踩的,一缸白菜踩了3个多小时。妈妈说,踩腌菜,一定要光脚,不能穿鞋子,民间还有说法:脚越臭,踩出来的冬腌菜越好吃。因为老百姓认为,力气大的人脚汗多,而踩冬腌菜是很花力气的活,一缸白菜踩下来,真是浑身冒汗。所以,老底子踩完了冬腌菜,一定要吃点年糕,讨个“补力气”的彩头。

  第二天,还要再踩一次,叫做“复脚”。这样,才算大功告成。这时候,缸里浸满了白菜的汁水,已经有点起泡了。铺上一层白菜的叶子,再压上一块二十斤重的腌菜石头,就慢慢等着发酵吧。这个过程大约要一个月。

  我们家的冬腌菜已经快好了,缸面上浮着一层白花,这是发酵的缘故。未发酵的腌菜是有毒的,一些外面买的冬腌菜吃了会拉肚子,要么是用了劣质的盐,要么只腌了半个月就急着拿出来卖。还有冬腌菜一定要用缸腌制,不能用塑料桶,否则会产生毒素。

  做好的冬腌菜,应该叶子发黄,想吃的时候就拿一枝出来洗一下,做法有很多种,炒二冬啊,烧豆腐汤啊,白糖麻油凉拌一下啊,都是杭州人爱吃的做法。到明年四五月份就成了臭腌菜,闻着不好闻,但有些老杭州就特别爱吃那个臭腌菜的味道,嘿!

  

  春卷

  又松又脆又香

  春卷,又称春饼、薄饼,名字里带个“春”字,有喜庆迎春之意。一到十二月,各个菜场里就有人在烙包春卷用的面饼皮了。一般人家嫌自己烙太麻烦,都会买做好的春饼皮,大约六元钱一斤。而包好的春卷,肉丝馅的要二十多元一斤,买的人就少了。

  自己家包春卷的话,那个馅料花样就更多。冬季的当令菜如雪菜、冬笋丝,加上肉丝、豆腐干丝,再放点韭芽,这样炒起来更香。想营养好点,再加点黑木耳和香菇,拿面饼皮包起来就是咸味的春卷。也可以做成甜的,比如放豆沙馅。

  包春卷的时候有讲究,毛糙的那一面要包进里面,包的要蓬松点,不能太紧,否则油炸不进去。

  然后起油锅,油烧至六成,火关小,把包好的春卷沿着锅边放进去炸,一面炸好了,用筷子轻轻翻身,直到炸出通身金黄的色泽。不过我就爱吃炸得老一点的,每次都让妈妈炸出黑黑的焦味,咬上去特别脆。

  炸春卷并不复杂,但要炸好了,火候特别有讲究。妈妈说,关键在炸的时候,火要随机地开大、关小,这就全凭经验了。刚出锅的春卷吱吱作响,配点陈醋蘸着吃,尤其美味。

 

虾油露鸡

  放半个月都不会坏

  虾油露鸡是江浙一带由来已久的名菜。虾油露,其实是海里新鲜鱼虾的汁。老底子做虾油露鸡,所用到的虾油露要自己调制,方法繁复不说,且调制出来的味道还未必好。据说虾油露的创制要追述至清康熙年间,曾列为贡品,是腌制虾酱的副产品,具有浓郁的鲜虾滋味。如今,要做这道虾油露鸡可方便了,因为大大小小的超市都有现成的虾油露卖了。

  这回,我们“取经”的这位老伯姓方,是土生土长的杭州人,虾油露鸡这道菜,方老伯已经做了近30年了。近几年,方老伯用的是一种牌子叫“舟山”的虾油露,超市里都有卖的,最原始也最淳朴的造型,像酱油那样用玻璃瓶子装的一瓶。

  鸡,最好选2—3斤之间,洗干净后备用。烧上一锅子水,等水烧开后,把一整只鸡都扔进去煮。大概煮上个15分钟左右,这鸡就熟了,把鸡捞出来,冷却。方老伯说,开瓶后的虾油露,最好是倒到锅里烧开,这样比较卫生、安全。只不过烧虾油露的时候整个家里都会飘浮着很浓重的虾油露的味道,经久不散,闻不惯的人会很不喜欢。等虾油露和鸡都冷却下来了,把鸡切块和虾油露一起封存在一个玻璃罐子里。玻璃罐子就是杭州人常用来做杨梅烧酒的那种,虾油露的量一定要没过鸡块才行。通常一只3斤重的鸡用半瓶子虾油露就够味了,所以,在虾油露没冷却前要掺上些先前煮鸡时的鸡汤才行。就这样让鸡和虾油露在那个玻璃罐子里静置两至三天,就可以拿出来吃了。

  这样做出来的虾油露鸡,每天要吃的时候用干净的筷子夹些出来,如此这般放上半个月都不会坏。鸡肉嫩滑,咸咸的又有股鱼虾的鲜味在里面。方老伯说,只消两块虾油露鸡,甚至用不着其他的菜,一大碗饭就不知不觉地下肚了。等瓶子里的鸡吃尽,卤汁变淡,便可再加些虾油露使卤汁增咸,然后煮沸,冷却后再浸鸡或浸煮熟的猪腿肉、猪脚、猪肝等。

  

  三鲜汤名叫三鲜

  其实主料有八样

  说是三鲜汤,其实,其中的鲜远不止三样。

  为了这道菜,记者特意采访了禾记三鲜汤的张国雄。他是二十年的老厨师了,又是个老杭州,既然敢用三鲜汤来做招牌,张师傅做三鲜汤,那绝对是有心得的。

  张师傅说,现在先进了,有高汤一说,老底子人过年时在家里做三鲜汤,用的大多是做白斩鸡时煮出来的鸡汤。三鲜汤里放的料,以肚片、鸡块、发皮、鱼圆、肉圆、蛋饺、粉丝和青菜为主,另外则可按家里人的喜好加入其他的料。8样主料里,除了蛋饺、粉丝和青菜是生的,另5样都是提前就做好的熟食。

  做鱼圆可是个不一般的技术活,一般人家都在菜场里买现成的。而肉圆的做法相对简单些,张师傅说,有兴趣的人可以在家学着做。肉圆,用的是夹心肉。先将夹心肉剁成细细的肉末,放入盐和酒,然后将肉末放入一个干净的脸盆或砂锅里,顺时针搅拌得有黏性,俗称:起浆了。接着放入少许淀粉,继续顺时针搅拌。这时候,在火上架锅,里头放一锅子冷水,将肉末捏成一个个肉圆放进冷水中。随着冷水变热水,肉圆们在里头翻滚,最后煮熟了就可以捞出来备用了。

  蛋饺也如此。现在菜场里都有现成的蛋饺卖了,但有些人家还是喜欢自己在家做。鸡蛋的蛋白和蛋黄都用上,打散,打均匀,然后在锅里摊成一张张小小的、圆形的薄蛋皮。蛋饺里的肉馅用的是五花肉,搅成肉泥后调味,像包饺子一样包入蛋皮中即可。

  做三鲜汤的时候,先起个油锅,将青菜放进去炒一炒,然后加一锅水,按照生熟的先后顺序,依次放入蛋饺、泡好煮熟的发皮、粉丝、熟的鱼圆、肉圆、鸡块和肚片,加入盐、味精和胡椒粉,烧开就可以上桌了。


      

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